Les Sugardises de Chris

07 juin 2018

Entremet mousse fraise, insert fraise/framboise/rhubarbe et biscuit genoise citron vert

J'adore la douceur de cet entremet de saison .

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Réalisé dans mon nouveau moule Silikomart professional mini raggio

1/Mousse fraise :

- 200 g de fraise ou purée de fraises

- 200 ml de crème liquide entière bien froide

- 35 g de sucre

- 4 feuilles de gélatine ( ici gélatine 200 blooms Le gâteau sous la cerise


2/ Insert fraise/framboise /rhubarbe

- 100 g de fraises

- 75 g de framboises

- 75 g de rhubarbe

- 4 feuilles de gélatine

- 10 g de jus de citron

- 20 g de sucre en poudre 


3/ Genoise citron vert

-3 oeufs à temperature ambiante

-100 g de sucre

-100 g de farine

-30 g de beurre 

Commencer par faire votre insert

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide

Verser votre purée de framboises, les fraises et la rhubarbe coupée en dés dans une casserole ajoutez le sucre semoule et le jus de citron.

Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition

Retirer du feu et mixer le tout ( ici j'ai utilisé mon blender KitchenAid )puis incorporer la gélatine essorée.

Verser le coulis dans les 6 empreintes votre moule mini raggio Silikomart en faible épaisseur afin de réaliser vos insert 

Réserver au congélateur.

Faire votre génoise ( il vous faudra juste 6 mini disques mais difficile de faire moins)

Mettre les oeufs à temperature ambiante, le sucre et les zestes d'un citron vert dans le bol d'un robot muni du fouet.

Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes.

Le mélange devient tres mousseux et aérien. Ajouter la farine et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajouter le beurre fondu ensuite aussi délicatement avec une maryse.

Etaler en fine couche sur plaque à génoise et faire cuire à 180 degrés pendant 13 à 14 minutes. Une fois cuite découper 6 cercles un peu plus petits que l'empreinte de votre moule ( pour ma part j'ai fait un trou au milieu de ces cercles pour faire rentrer dans mon moule mini raggio Silikomart professional


Préparez votre mousse fraise:

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mixer vos fraises et passez au tamis.

Mettre le coulis dans une casserole avec le sucre et faire chauffer pour ensuite y incorporer la gélatine essorée..

Bien remuer et faite refroidir.

Une fois le coulis refroidi, monter la crème bien froide dans le bol de votre robot et y incorporer ensuite à la maryse le coulis de fraise.

Mettre au frais la mousse le temps de démouler vos insert que vous replacez au congelateur et de rincer votre moule.

 
Montage :

Mettre votre mousse dans une poche afin d'en dresser au fond de votre moule sur environ 1/3 .

Mettre 10 min au congélateur pour faire prendre.

Mettre ensuite dessus votre insert puis remettre un tout petit peu de mousse et mettre vos rond percé de génoise.

Enfoncez un peu le disque et recouvrir de mousse fraise.

Lissez le tout filmez et mettre au congélateur jusqu' au lendemain.

Le jour de la dégustation démoulez et mettre spray velours Cerf Dellier dessus

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Le fraisier

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Une crème mousseline onctueuse, un super goût n'hésitez pas .

 
LA RECETTE à faire la veille (pour un cercle de 18 cm) ici cercle réglable De Buyer France 


1/ 500 à 600 g de fraises selon la grosseur

2/LA GENOISE 

-200 G d'oeufs

-120 g de sucre en poudre

-100 g de farine Type 55

-60 g de poudre d'amandes.

( Permettra de faire 2 cercles de 16 cm )

Prechauffer votre four à 180 degrés

Mettre les oeufs à température ambiante et le sucre dans la cuve de votre robot ( ici KitchenAid) Fouettez à pleine vitesse 10 MIN afin de rendre le mélange aérien.

Tamisez ensemble la farine et la poudre d'amandes et incroporez délicatement à la maryse.

Mettre sur votre plaque à genoise et cuire 12 min .

Sortir du four et detaillez ensuite 2 cercles de 16 cm ( j'ai découpé en utilsant un de mes cercles de 16 cm)

3/LA CREME PATISSIERE

-235 g de lait entier,

-40 g de jaune d'oeufs

-35 g de sucre en poudre

-20 g de poudre à flan

-de la vanille en poudre que j'achète chez ZODIO Herblay ( pointe d'un couteau) ou graines d'une gousse de vanille.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre et ajoutez les 20 g de poudre à flan.

Mélangez bien

Faire chauffer le lait avec la vanille

Versez sur le melange jaunes d'oeufs. Bien mélanger à la cuillère magique et retransvasez le tout en raclant bien avec votre maryse.

Mettre sur feu fort pendant une minute sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit retirer du feu et mélangez bien .

Mettre dans un récipient pour faire refroidir et réservez au frais.

Elle devra etre froide à l'utilisation .

4/LA CREME AU BEURRE ( j'ai uilisé la methode de Valérie du blog C'est ma fournée et vraiment elle est inratable merci à elle)

-100g de sucre ,

-30g d'eau,

-50g d'oeuf entier ,

-225g de beurre à température ambiante de preference un bon beurre type Charente poitou.

Coupez votre beurre en petits dés.

Dans une casserole mettre l'eau puis le sucre sans chauffer.

Dans la cuve de votre robot (ici KitchenAid ) fouettez 50 g d'oeuf à vitesse maximale pendant une minute.

Mettre maintenant à chauffer à feu fort le melange eau/sucre.

Quand le mélange a atteint 118 degrés versez le que l'oeuf d'un seul coup (pas sur les bords de la cuve du robot mais sur l'oeuf) Puis remettre à tourner votre fouet à vitesse max pendant 5 minutes.

Puis en laissant tourner à vitesse max rajouter le beurre pommade petit à petit morceaux par morceaux.

A la fin vous obtiendrez votre creme au beurre.

Cornez les parois de votre cuve et Laissez tourner à vitesse max et rajoutez petit à petit la crème patissière froide.

Vous obtiendrez alors une tres belle crème mousseline .

Mettre en poche et réservez au frais.

5/LE SIROP DE PUNCHAGE 

Dans une casserole faire chauffer 50G d'eau et 50 g de sucre.

Une fois le sucre fondu rajoutez hors du feu 40 g de kirsch. 


LE MONTAGE :

Enlevez la queue d'une dizaine de fraise de même grosseur et coupez les dans la longueur en 2 . ( sous la queue enlevée faite une base bien plate pour les faire tenir)

Prenez votre cercle de 20 cm et chemisez le de rodhoid posez le sur votre plat de service.

Déposez au milieu votre premier cercle de génoise de 16 cm.

Entourez de fraises tout le long ,debout le long du cercle (entre votre cercle et le disque de génoise.)

Utilisez la moitié du sirop pour imbiber la génoise au pinceau.

Recouvrez jusqu'a hauteur des fraises de crème. Placez au milieu de la creme des fraises coupées en petits morceaux.

Déposez ensuite le second cercle de genoise imbibez du reste de sirop et appuyez un peu dessus.

Mettre de la creme autour de ce second disque puis disposez le reste de creme sur le dessus

Lissez avec une spatule coudée. 

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Filmez bien et reservez jusqu'au lendemain.

Le lendemain décorez Ayant fait mon précedent avec un disque de pate d'amandes que j'avais étalé sur du sucre glace puis déposé dessus j'ai changé et concassé des pistaches que j'ai saupoudré au tamis dessus .

démoulez et dégustez

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27 mai 2018

Entremet 3 chocolats


Entremet 3 chocolats réalisé dans le moule eclipseSilikomart professional et avec du chocolatValrhona et Cacao Barry

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Le montage se faisant à l'envers vous devrez commencer par la mousse chocolat noire dans votre moule et terminer par le biscuit. Tout peut se préparer à l'avance. L'entremet peut etre congelé pour etre glacé le jour J.

REALISATION :

- MOUSSE CHOCOLAT NOIR : 

70 g de chocolat noir (ici du Cuba à 70% Du BARRY)
50 g de lait entier
100 g de creme liquide entiere 30%
3,5 g de gelatine poudre ou feuille

Le procédé sera identique pour les 3 mousses.

1/ Faire fondre le chocolat au bain marie ( ici mis dans mon micro ondes à 400W 30 secondes puis de 15 s en 15s)
2/ dans une petite casserole portez le lait à ébullition. Hors du feu, y ajouter la gelatine bien essorée et bien mélanger.Verser ensuite le lait sur le chocolat fondu et bien remuer à l'aide d'une maryse.
3/ Monter la crème fouetté assez ferme dans le bol de votre robot et une fois que votre préparation au chocolat a bien tiédi (environ 30/35 degres, la verser sur votre creme fouettée et mélanger à l'aide d'une maryse.
4/ Mettre la mousse en poche et la dresser dans votre moule.
5/ Mettre votre mousse 15/20 min au congélateur pour la faire prendre afin 'y dresser votre seconde mousse dessus puis votre 3 eme mousse ensuite.
Mettre au congelateur entre chaque mousse pour les faire prendre.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 

80 G de chocola au lait (ici Lactée Barry)
50 g de lait entier
100 g de creme liquie entiere 30%
3,5 g de gelatine
REITERER LE MEME PROCEDE QUE POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR. 
Sortez votre moule du congélateur et dresser la mousse au lait dessus puis remettre au congelateur. 

Avant de faire votre 3 eme mousse faites votre biscuit moelleux au chocolat.

BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT

Je l'ai coulé dans un cercle réglé sur 16 cm/18cm (vous retaillerez votre gateau au besoin apres cuisson)

. 2 oeufs
. 60 g de sucre
. 40 g de pistoles de chocolat noir
. 40 g de beurre
. 40 g de farine

Montez les blancs en neige avec la moitié de votre sucre
Blanchir vos jaunes d'oeufs avec le sucre restant puis y incorporez petti à petit la farine.
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro ondes (30 s à 900W puis de 15 s en 15s) et incorporez ce melange à la preparation precedente. Melangez bien. Une fois tout mélangé incorporez y delicatement les oeufs en neige.
Mettre la préparation dans votre cercle chemisé et faire cuire 15/17 min à 170 degres.
Faire refroidir sur une grille.

MOUSSE CHOCOLAT DULCEY ( ou chocolat blanc au choix)

100 g de chocolat Varlhona Dulcey (ou chocolat blanc)
50 g de lait entier
100 g de creme liquide 30%
3,5 g de gelatine

Faire le même procédé que les autres mousses.
Sortir votre moule du congelateur, y dresser votre mousse puis y poser votre biscuit refrodi sans appuyer.

Remettre le tout au congelateur en filmant vous ne le ressortirez que le jour de la degustation pour le glacage ( 6/8 h avant degustation)

RECETTE DU GLACAGE ( vous pouvez le preparer la veille) recette de line

75 g d'eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles
150 g de chocolat au lait

1/ faire bouillir le sucre avec le glucose et l'eau à 103 degrés
2/ verser cette preparation sur le lait concentré
3/ melanger pouis mettre la gelatine prealablement réhydratée. Bien remuer.
4/ mettre cette préparation sur le chocolat et mixer le tout au mixeur plongeant ( en faisant attention de bien laisser votre pied de mieur au fond du bocal haut afin de ne pas faire de bulles à votre galacage sinon passez le au chinois. Une fois refroidi filmer au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lenemain mettre votre glacage à rechauffer au bain marie si il y a des bulles d'air une fois chaud le repasser au chinois et le couler à 32/35 degres sur votre entremet tout juste sorti du congelateur ( ne pas le sortir avant )

Faire votre décoration (ici meringues francaises et colorant gel wilton ) et noisettes concassées

bonne degustation
 

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Entremet mousse yuzu, insert framboise base génoise

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Moi qui adore le citron je voulais depuis longtemps tester le yuzu et mon nouveau moule mini goccia de Silikomart ( recette pour 5 empreintes)

 

INSERT FRAMBOISE 

190 de coulis de framboises ( prendre framboises fraiches ou surgelées au besoin et passer au chinois une fois chauffé pour récolter le jus))
40 g de sucre
4 g de gélatine ( en feuille ou poudre si poudre rehydrater dans 20 g d'eau froide)

 

Faire chauffer les framboises et le sucre une fois que cela bout, filter pour récolter le jus et y incorporer votre gélatine préalablement réhydratée) Bien remuer . Couler dans des empreintes à mini financier faire refroidir et mettre au congélateur le temps de faire le reste

MOUSSE YUZU 


- 48g de lait entier, 

- 2.8g de gélatine feuille

- 88g de chocolat blanc zephyr Barry Caillebaut France,

- 38g de jus de yuzu ,

- 168g de crème fleurette 35%MG.


Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes ( très doucement) Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée hors du feu. A la maryse, réaliser une émulsion en 3 fois en versant le lait chaud sur le chocolat fondu pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Ajouter à la fin le jus de yuzu. Mettre votre crème fleurette bien froide dasn le bol de votre robot et la monter au fouet. Quand le mélange est à 30/35° incorporer la crème montée mousseuse avec une maryse à ce mélange Réserver.

 

 

FAIRE LA GENOISE 


-3 oeufs à température ambiante
-100g de sucre
-100g de farine
-30g de beurre doux

 

Mettre les oeufs à température ambiante et le sucre dans la cuve de votre robot muni d'un fouet. 
Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes. Le mélange va devenir mousseux et aéré.
Ajouter la farine et incorporez délicatement à la maryse puis ajouter le beurre fondu et mélangez de nouveau délicatement. Etalez la préparation sur votre plaque à génoise ici un flexipat de Guy Demarle.

Cuire à 180 ° pendant 13/15 min.

Une fois cuite démouler et détailler à l'emporte pièce des minis ronds ( plus petits que le rond des moules)

MONTAGE

Mettre un fond de mousse dans chaque empreinte, et laisser 5 min au congélateur pour faire figer un peu .

Sortir le moule du congélateur et mettre sur la mousse un des palets de framboises

. Recouvrir du reste de mousse pas jusqu'au bord de votre moule et mettre pour finir un cercle de génoise.

Appuyez un peu et filmer. Laisser au congélateur toute la nuit. ( pensez que les entremets doivent etre sortis pour decongélation 6 heures avant dégustation mini)

Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR

-75 g d'eau

-150 G de sucre

-150 g de sirop de glucose

- 150 g de chocolat blanc zéphyr Barry Caillebaut France 

- 100 g de lait concentré

- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d'eau pour la réhydrater) et vos colorants ( ici pris blanc, violet et rouge)

Faire toutes les pesées avant de commencer.

Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose. Ajouter 75 g d'eau.

Mettre 150g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.

Mettre à réhydrater votre gélatine.

Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.

Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.

Puis passer au travers d'un chinois et verser sur le lait concentré sucré .

Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.

Pour faire les 3 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 3 becs verseurs en tout.

Dans un mettez y du colorant blanc dans un autre le rouge et le 3 eme le violet et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond .

Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de rouge puis un peu de blanc puis un peu de violet puis un peu de blanc rouge et violet.

Lorsque le mélange a atteint 35 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .

Puis mettre l'entremet au frigo jusqu'a degustation.

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chocolats de Paques

Réalisés avec pistoles de chocolat Barry en respectant courbe de température sur le paquet. 

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