Les Sugardises de Chris

26 mai 2018

Macarons chocolat et banane/caramel

Moi qui adore le chocolat voici une excellente recette issue de la bible rose de Christophe Felder . Ces macarons sont excellents

 


LA RECETTE DES COQUES A LA MERINGUE ITALIENNE 


Pour 15 à 20 macarons :
-75 g de poudre d'amandes
-75 g de sucre glace
- 2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante- vous devez avoir laissé vos blancs d'oeufs à température ambiante 24 heures au minimum, idéalement 3 à 4 jours avant séparés des jaunes)

LE SIROP : 
- 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif perso je n'en ai pas mis )
- 1 pointe de colorant en poudre ou gel ( pas liquides) 

MATERIEL A UTILISER

-plaques à pâtisserie, idéalement perforées 
- Du papier sulfurisé, ou idéalement du papier siliconé (pas d'exopat ou de plaques en silicone)
- Un thermomètre à sonde électronique (pour ma part j'ai un mastrad) - une poche a douille avec douille unie de 8 ou 10 mm 

COMMENT PROCEDER 

- mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace car ce mélange doit etre extremement fin ATTENTION Ne pas mixer trop longtemps car la poudre ne doit pas chauffer Mixez un peu quelques secondes, remuez, mixez, remuez cela doit devenir comme de la farine . 
- Dans la cuve de votre robot, mettre 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. NE PAS LES MONTER EN NEIGE DE SUITE. 
- Dans une PETITE casserole, mettre 18g d'eau EN PREMIER puis 75 g de sucre en poudre sucre remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans.

C'EST À CE MOMENT QUE VOUS PRÉCHAUFFEZ VOTRE FOUR À 145°

 
- Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.
Dès que le sirop atteint 118° , réduisez la vitesse du robot , et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (ATTENTION le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue. Votre meringue finie doit former un bec d'oiseau avec le fouet et etre bien brillante. 

- Puis bien diluer le colorant dans les 28g de blancs restants, et ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue.

 
- Vous commencez l'étape du macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre 
Le mélange doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, sinon les coques vont s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car les macarons auront une petite pointe sur le dessus, et seront trop durs . Vous devez trouver le juste milieu. 

-Placez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm ou 10 mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien , et relachez-la sur votre plan de travail de facon à la taper. C'est pour bien aplatir les macarons. Faites cela deux ou trois fois 


- ATTENTION LA PLAQUE SUR LAQUELLE VOUS DRESSEZ VOS MACARONS DOIT ETRE A TEMPERATURE AMBIANTE.

vous pouvez laisser crouter vos macarons avant d'enfourner 30 min à l'air libre ( pas forcement nécessaire avec meringue italienne)

Cuire à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. ( bien connaitre votre four chaque four est different.)

Bien les guetter une colerette apparait au bout de 6 min . guetter à 13 min car selon les fours peuvent deja etre cuits si pas assez cuits rajouter de 30 secondes en 30 secondes.

A la sortie du four enlever la plaque de macarons de votre plaque métal et poser le papier sulfurisé directemetn sur la plaque de travail pour refroidir.

Les macarons adhrent lègerement à la plaque c'est normal Apres 5 minutes ils se détacheront seuls sans traces. -

L'IDEAL EST D 'ETEINDRE VOTRE FOUR PENDANT QUE VOUS DRESSEZ LA SECONDE PLAQUE. Puis de remettre à 145 degrés. cela évite que four trop chaud pour la seconde fournée.

GANACHE AU CHOCOLAT

recette du chef Christophe Felder Pâtissier (pour 20 macarons)

-100g de crème liquide

-1 càc de sucre semoule

-125 g de chocalat noir à 60% mini ( j'ai utilsé mes pistoles Cacao Barry mexique à 66%)

- 20 g de beurre

Versez la crème liquide et le sucre dans une casserole et faite chauffer jusqu'à ebullition.

Mettre vos chocolat en pistoles ou hachés dans un récipient et versez la moitié de la crème bouillante dessus.

Attendez un peu que le choclat fonde et mélangez avec votre spatule en partant du centre pour bien incorporer la crème.

Ajoutez ensuite le reste de crème et continuer de remuer.

Mettre le beurre coupé en morceaux et mélanger pour lisser la ganache.

Filmez au contact et laisser durcir à température ambiante au moins une heure.

GANACHE AU CARAMEL A LA BANANE (pour 20 macarons)

-100 g de banane épluchée

- 1 c à s de jus de citron

- 1 c à c de rhum brun

- 140 g de chocolat blanc

- 40 g de sucre semoule

- 25 g de creme liquide entière

- 20 g de beurre

Avec un mixeur plongeant mixer la banane avec le jus de citron et le rhum .

Mettre le chocolat blanc dans un récipient.

Dans une casserole, faire fondre le sucre semoule jusqu'à une teinte caramel foncée (attention ne pas remuer lors de la fonte ou le sucre cristallisera ) vous pouvez juste remuer la casserole à l'aide du manche. Coupez le feu et verser petit à petit la crème liquide. Puis ajoutez la préparation à la banane .

Mélangez bien cette préparation chaude.

Faire très legerement fondre vos pistoles de chocolat blanc à 700w au micro ondes et verser dessus le caramel à la banane.

Remuez et mixer pour un melane bien lisse.

28537250_10208675862173763_304502289_n

Filmez au contact et metrte au frais une heure minimum.

Posté par christels à 21:56 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,


24 mai 2018

Charlotte printanière mangue/passion

Alors là moi qui adore ces saveurs cette recette est divine ! la voici 

29138229_10208784422247697_2082880160_n

Voici ma première charlotte entièrement faite maison. Un vrai régal.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

-Biscuit cuillère :
( Pour faire 2 cartouches d'environ 40 cm X 5,5 cm et 2 cercles de 20 cm)

 

- 180 g de blancs d'oeufs

-150 g de sucre semoule

-120 G de jaunes d'oeufs

-150 g de farine T55

-Du sucre glace pour saupoudrer dessus.

Bavarois vanille/passion/Mangue :

-125ml de lait
-90 ml de coulis fruit de la passion -35 ml de coulis de mangue 
-50 gr de sucre
-7 gr de gélatine en feuille
-2 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille -250 ml de crème liquide entière

Sirop d'imbibage

-4 bouchons de kirsch
-100 ml d'eau
-40 gr de sucre

Nappage passion/mangue :

- 80 ml de coulis de mangue

- 45 ml coulis de passion 

- 2 c à s de nappage neutre alsa tout prêt ou 1/2 sachet de nappage neutre en poudre

- 25 gr de sucre

- 1 feuille et 1/2 de gelatine 

Préparation :

Commencer par préparer les biscuits :

Monter les blancs en neige ferme acec un peu de sucre.

Mélanger le reste du sucre aux jaunes et mélanger bien. Une fois les blancs bien montés, incorporez en un peu au mélange jaune/sucre pour le détendre puis remttez ce mélange entier dans les blancs. Incorporez délicatement à la maryse. 
Puis ajouter d'un coup la farine tamisée.

Mélanger puis mettre la pâte dans une poche à douille avec douille lisse de 14 .

Faire 2 bandes de biscuits pour la cartouchière en couchant des petits boudins côte à côte très près sans qu'ils ne se touchent et 1/2cm plus longs que la hauteur de votre cercle.

Faire également 2 disques du même diamètre que le cercle de 20 cm.

Saupoudrer de sucre glace une premiere fois et préchauffez votre four à 210 degrés.

Quand le four est chaud saupoudrez une seconde fois de sucre glace et enfourner 6/8 minutes. 

Laisser refroidir puis décoller.

Chemiser le cercle (posé sur un plat de servir avec la cartouchière redécoupée sur le bas si nécessaire et avec le premier disque de génoise.

Imbiber de la moitié de votre sirop tiède puis réserver. 

Préparer la crème la bavaroise :

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient rempli d'eau froide. 

Porter le lait avec les coulis à ébulliton avec la gousse de vanille fendue.

Oter du feu et laisser infuser 15 minutes puis ôter la gousse.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à un mélange mousseux.

Verser par dessus une partie du lait tiède remuer à l'aide de votre cuillère magique puis retransvasez le tout dans votre casserole et porter le tout lentement à ébullition tout en remuant fréquemment. 

Lorsque la crème anglaise nappe la cuillère c'est prêt. Ajouter la gélatine essorée hors du feu Remuez bien.

Laisser refroidir la crème de mangue passion . Mettez votre crème liquide entiere dans le bol de votre robot et monttez la en crème fouettée. Lorsque votre crème de mangue passion est froide, incorporez la délicatement à la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Verser la moitié de la bavaroise sur le fond de votre biscuit. Poser le second rond de biscuit et imbibez le puis terminez de répartir la bavaroise. Mettre au frais pour faire prendre environ 1 heure. 

Préparez votre nappage .

Mettre la gélatine en feuille à tremper.

Mettre à chauffer sur feu doux les coulis avec 2 c à s de nappage neutre. (ou si en sachet poudre se référer à la notice). Ajoutez le sucre. Une fois chaud ajoutez la gélatine essorée. hors du feu. Laissez refroidir le nappage et une fois froid coulez le sur votre charlotte. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain Démoulez et faite ensuite votre déco.

Bonne dégustation

29341529_10208784440168145_1857130091_n

Posté par christels à 21:28 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

23 mai 2018

Entremets fraise coco verveine

Cet entremet est délicieux . J'ai eu la chance de participer au salon sugar à Paris cette année et de faire la rencontre de merveilleuses personnes dont David gayta Finaliste et gagnant de la saison 1 de l'emission des Rois du gateau. Il a réalisé un entremets en demonstration lors de sa visite au salon et je l'ai réalisé lors d'un cours donén à des amis Le top ! voici la recette, sa recette Merci David.

32105459_278289912712153_8730448089220907008_n

 

D'après la recette de mon ami David Gayta qu'il a réalisé lors de sa démo au salon Sugar Paris. Un vrai plaisir à reproduire.

Je les ai réalisé ici dans des moules dont les empreintes font 5.5 cm .

*Commencer par l'insert à la fraise.

-150g de fraises fraîches
-30g de sucre
-66g de purée de fraise ( mixer des fraises, passer au chinois et peser 66 g)
-5g de jus de citron
-3,75g de gélatine en poudre à diluer dans 20 g d'eau froide)

Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide.

Dans votre cercle à réglé sur 18 cm et filmé au fond coupez vos fraises fraiches en petits morceaux et disposez les bien réparties dans le cercle

.Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron. Retirer du feu au premier bouillon et y ajouter le bloc de gelatine poudre obtenu .

Bien remuer et couler cette préparation dans le cercle sur les morceaux de fraises.

Faire refroidir et mettre au congélateur pour faire prendre.

*REALISER LES SABLES COCO 


-100g de beurre mou
-60g de cassonade
-2 pincées de fleur de sel
-60g de noix de coco râpée 
-1 cuillerée à café de levure chimique
-120g de farine
-2 jaunes d’œuf 


Préchauffer votre four à 180 degrés.

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, ici mon KitchenAid , mettre le beurre faire tourner vitesse 2 pendant 2 min pour le crémer puis ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de coco.


Y incorporer ensuite la levure et la farine préalablement tamisées puis les jaunes d’œuf.

Ne travaillez pas trop la pâte.

Faite une boule et filmer puis mettre la pâte a frais

Mettre au réfrigérateur pendant une demi heure.

Etaler ensuite la pâte sur votre silpat et détailler des sablés de 6 cm canelés ou unis.

Faire cuire 14 min à 180 degrés en déposant une seconde plaque sur les sablés pour éviter qu'ils ne gonflent ( surveiller selon votre four) 


*REALISER LA MOUSSE COCO VERVEINE.

-200g de lait de coco
-160g de crème liquide entière bien froide
-140g de chocolat Ivoire Valrhona
- 4g de gélatine feuilles (ici j'ai des feuilles de 2g à 200 blooms achetée chez Le gâteau sous la cerise)
- 6 g de verveine séchée

Mettre votre gélatine à tremper dans l'eau froide.

Mettez dans une casserole à chauffer le lait de coco .

Retirer du feu et faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure avec un couvercle.

Au bout d'une heure, rechauffer le lait de coco, enlever les feuilles de verveine en le filtrant et y rajouter les feuilles de gélatine essorées

Dans un récipient mettre les pistoles de chocolat à chauffer 40 s puissance max puis verser dessus le lait de coco chaud et émulsionner avec votre cuillère magique ou votre maryse.

Monter votre crème liquide dans le bol de votre robot muni du fouet et lorsque le mélange chocolat/lait de coco a atteint 37 degrés environ l'incorporer à la maryse dans votre crème montée délicatement.

Bien mélanger.

MONTAGE DES ENTREMETS

- remplir vos empreintes de moules à entremets aux 2/3 avec la mousse coco verveine.

-Sortir votre insert fraises congelé et y détailler des disques de 4 cm de diametre.

Déposer un cercle sur votre mousse, enfoncez un peu.

-Recouvrir l'insert de mousse coco verveine jusqu'au bord de votre empreinte.

Une fois toutes les empreintes remplies, égaliser avec une spatule coudée puis mettre au congelateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, démoulez vos entremets, vaporiser de spray velours rouge ici Cerf Dellier et déposer sur un sablé coco

 Laisser décongeler au frigo jusqu'a dégustation (compter 5/6 h )

32191077_278289312712213_7252829642606772224_n

Posté par christels à 20:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

19 mai 2018

Macarons framboise

Les macarons ci contre ont été fait à la meringue Italienne, plus technique mais j'aime beaucoup le résultat. Voici la recette. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson pour les réaliser.

Restez motivés vous allez appprivoiser les macarons! 

21325830_10207663478064793_512990709_n



VOICI LA RECETTE DES COQUES A LA MERINGUE ITALIENNE 

Pour 15 à 20 macarons :
-75 g de poudre d'amandes
-75 g de sucre glace
- 2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante- vous devez avoir laissé vos blancs d'oeufs à température ambiante 24 heures au minimum, idéalement 3 à 4 jours avant séparés des jaunes)

LE SIROP : 
- 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif perso je n'en ai pas mis )
- 1 pointe de colorant en poudre ou gel ( pas liquides) 

MATERIEL A UTILISER

- plaques à pâtisserie, idéalement perforées 

- Du papier sulfurisé, ou idéalement du papier siliconé (pas d'exopat ou de plaques en silicone)

- Un thermomètre à sonde électronique (pour ma part j'ai un mastrad)

- une poche a douille avec douille unie de 8 ou 10 mm 


COMMENT PROCEDER 

- mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace car ce mélange doit etre extremement fin ATTENTION Ne pas mixer trop longtemps car la poudre ne doit pas chauffer

Mixez un peu quelques secondes, remuez, mixez, remuez cela doit devenir comme de la farine .

 
- Dans la cuve de votre robot, mettre 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez.

NE PAS LES MONTER EN NEIGE DE SUITE. 


- Dans une PETITE casserole, mettre 18g d'eau EN PREMIER puis 75 g de sucre en poudre sucre remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. C'EST À CE MOMENT QUE VOUS PRÉCHAUFFEZ VOTRE FOUR À 145°


- Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.


Dès que le sirop atteint 118° , réduisez la vitesse du robot , et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (ATTENTION le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée).

A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés.

Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn).

Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.

Votre meringue finie doit former un bec d'oiseau avec le fouet et etre bien brillante. 

- Puis bien diluer le colorant dans les 28g de blancs restants, et ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue. 


- Vous commencez l'étape du macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre 


Le mélange doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, sinon les coques vont s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car les macarons auront une petite pointe sur le dessus, et seront trop durs .

Vous devez trouver le juste milieu. 

-Placez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm ou 10 mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé.

Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien , et relachez-la sur votre plan de travail de facon à la taper. C'est pour bien aplatir les macarons. Faites cela deux ou trois fois 


- ATTENTION LA PLAQUE SUR LAQUELLE VOUS DRESSEZ VOS MACARONS DOIT ETRE A TEMPERATURE AMBIANTE.

Vous pouvez laisser crouter vos macarons avant d'enfourner 30 min à l'air libre ( pas forcement nécessaire avec meringue italienne) 

Cuire à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. ( bien connaitre votre fou chaque four est different°

Bien les guetter une colerette apparait au bout de 6 min .Bien surveiller à 13 min car selon les fours peuvent deja etre cuits si pas assez cuits rajouter de 30 secondes en 30 secondes.

A la sortie du four enlever la plaque de macarons de votre plaque métal et poser le papier sulfurisé directement sur la plaque de travail pour refroidir.

Les macarons adhèrent lègerement à la plaque c'est normal

Apres 5 minutes ils se détacheront seuls sans traces.

- L'IDEAL EST D 'ETEINDRE VOTRE FOUR PENDANT QUE VOUS DRESSEZ LA SECONDE PLAQUE.

Puis de remettre à 145 degrés. cela évite que four trop chaud pour la seconde fournée. 

Voila vos coques pretes!

Eclatez vous à realiser vos curds et ganaches pour les garnir (ici j'ai fais un macaron framboise)

Mettez vos macarons garnis 24 heures au frigo dans boite hermétique avant de les dèguster. Ils doivent s'impregner de la ganache. Si fruits ce pourra etre mangé le jour même

Posté par christels à 10:35 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Sablés au Beurre

Bonjour à tous j'ai testé cette recette car mes enfants adorent les sablés et je trouve que pour le goûter c'est l'idéal. J'aime beaucoup 

21269675_10207663605707984_1158690948_n


LA RECETTE 


-200g de beurre demi-sel
-75g de beurre doux
-90g de sucre glace
-10g de jaune d'oeuf dur
- 275 g de farine
-75g de fécule de pomme de terre 

PREPARATION 


Cuire un oeuf pour qu'il soit dur Décortiquer et récupérer le jaune. Peser 10g de celui-ci et l'émietter. 


Mettre le sucre glace, le beurre et le jaune cuit en poudre dans le bol de votre robot. Commencer à mélanger avec la feuille pour obtenir une crème.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena en une seule fois. 


Et remettre en marche votre robot juste le temps d'incorporer la farine mais ne pas insister!

Mettre votre pate entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l'étaler sur 3 MM et mettre ceci au frais pour pouvoir bien décoller les 2 feuilles.

Réalisez ensuite des petits gâteaux à l'emporte pieces.

Les dorer au jaune d'oeuf.


Les mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Mettre la plaque au frais le temps de préchauffer le four à 180°C. Cuire environ 20 min et laisser refroidir sur une grille.

Se conservent en boite hermétique.

Posté par christels à 10:25 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,