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Moi qui adore le citron je voulais depuis longtemps tester le yuzu et mon nouveau moule mini goccia de Silikomart ( recette pour 5 empreintes)

 

INSERT FRAMBOISE 

190 de coulis de framboises ( prendre framboises fraiches ou surgelées au besoin et passer au chinois une fois chauffé pour récolter le jus))
40 g de sucre
4 g de gélatine ( en feuille ou poudre si poudre rehydrater dans 20 g d'eau froide)

 

Faire chauffer les framboises et le sucre une fois que cela bout, filter pour récolter le jus et y incorporer votre gélatine préalablement réhydratée) Bien remuer . Couler dans des empreintes à mini financier faire refroidir et mettre au congélateur le temps de faire le reste

MOUSSE YUZU 


- 48g de lait entier, 

- 2.8g de gélatine feuille

- 88g de chocolat blanc zephyr Barry Caillebaut France,

- 38g de jus de yuzu ,

- 168g de crème fleurette 35%MG.


Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes ( très doucement) Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée hors du feu. A la maryse, réaliser une émulsion en 3 fois en versant le lait chaud sur le chocolat fondu pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Ajouter à la fin le jus de yuzu. Mettre votre crème fleurette bien froide dasn le bol de votre robot et la monter au fouet. Quand le mélange est à 30/35° incorporer la crème montée mousseuse avec une maryse à ce mélange Réserver.

 

 

FAIRE LA GENOISE 


-3 oeufs à température ambiante
-100g de sucre
-100g de farine
-30g de beurre doux

 

Mettre les oeufs à température ambiante et le sucre dans la cuve de votre robot muni d'un fouet. 
Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes. Le mélange va devenir mousseux et aéré.
Ajouter la farine et incorporez délicatement à la maryse puis ajouter le beurre fondu et mélangez de nouveau délicatement. Etalez la préparation sur votre plaque à génoise ici un flexipat de Guy Demarle.

Cuire à 180 ° pendant 13/15 min.

Une fois cuite démouler et détailler à l'emporte pièce des minis ronds ( plus petits que le rond des moules)

MONTAGE

Mettre un fond de mousse dans chaque empreinte, et laisser 5 min au congélateur pour faire figer un peu .

Sortir le moule du congélateur et mettre sur la mousse un des palets de framboises

. Recouvrir du reste de mousse pas jusqu'au bord de votre moule et mettre pour finir un cercle de génoise.

Appuyez un peu et filmer. Laisser au congélateur toute la nuit. ( pensez que les entremets doivent etre sortis pour decongélation 6 heures avant dégustation mini)

Le matin de la dégustation préparez votre GLACAGE MIROIR

-75 g d'eau

-150 G de sucre

-150 g de sirop de glucose

- 150 g de chocolat blanc zéphyr Barry Caillebaut France 

- 100 g de lait concentré

- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ( et 60 g d'eau pour la réhydrater) et vos colorants ( ici pris blanc, violet et rouge)

Faire toutes les pesées avant de commencer.

Dans une casserole mettre 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose. Ajouter 75 g d'eau.

Mettre 150g de chocolat blanc dans un bec verseur haut et étroit.

Mettre à réhydrater votre gélatine.

Mettre votre lait concentré sucré dans une autre casserole.

Mettre à chauffer le mélange sirop glucose sucre jusque 103 degrés. NE PAS DEPASSER CETTE TEMPERATURE.

Puis passer au travers d'un chinois et verser sur le lait concentré sucré .

Remuer ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser la préparation de suite sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant en gardant bien le pied au fond il ne faut pas de bulles.

Pour faire les 3 couleurs divisez à parts égales la préparation dans 3 becs verseurs en tout.

Dans un mettez y du colorant blanc dans un autre le rouge et le 3 eme le violet et donnez un coup de mixeur plongeant dans chaque toujours le pied au fond .

Transvasez ensuite dans un seul bec verseur en faisant un peu de blanc puis un peu de rouge puis un peu de blanc puis un peu de violet puis un peu de blanc rouge et violet.

Lorsque le mélange a atteint 35 degrés coulez le sur l entremet tout juste sorti du congélateur .

Puis mettre l'entremet au frigo jusqu'a degustation.

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